Cos’è la reologia degli alimenti e perché incide sull’appetibilità di un piatto

La reologia è la disciplina che studia la deformazione e lo scorrimento della materia alimentare e non solo. Ma perché la reologia degli alimenti incide così tanto sull’appetibilità di un piatto?

Colore, sapore, odore ma anche consistenza! La cosiddetta texture di un alimento è uno dei principali indici di valutazione della sua appetibilità. Sicuramente il giudizio di accettabilità del cibo in base alla sua consistenza varia molto da alimento ad alimento ma è comunque una percezione di gradimento importante tanto quanto colore, sapore e odore. La reologia è dunque la disciplina che studia la deformazione e lo scorrimento della materia alimentare e non solo. Ma perché la reologia degli alimenti incide così tanto sull’appetibilità di un piatto? Innanzitutto per un motivo molto preciso: la texture è la risposta sensoriale a uno stimolo prodotto dalla manipolazione (anche orale) di un alimento. La consistenza del cibo quindi rappresenta quell’insieme di proprietà che hanno origine dagli elementi strutturali dell’alimento e dal modo in cui queste interagiscono con i sensi fisiologici.

Ma perché è importante conoscere la reologia degli alimenti? Per diversi aspetti quali: l’indagine molecolare e microscopica degli alimenti, il controllo qualità del cibo e la progettazione di macchine per la lavorazione di determinati prodotti alimentari. Conoscere le caratteristiche reologiche di un alimento significa anche individuarne gli aspetti maggiormente apprezzati in termini di appetibilità.

La reologia trova quindi applicazione nelle tre maggiori categorie che appartengono all’accettabilità degli alimenti:

• Aspetto: in quanto alcune proprietà meccaniche degli alimenti possono essere determinate dall’aspetto
• Sapore: quando spezziamo un alimento in bocca;
• Tatto: quanto abbiamo fra le mani un alimento e ne constatiamo diverse caratteristiche (es. pane fresco e pane stantio).

In campo alimentare, dove spesso i prodotti hanno simultaneamente proprietà tipiche sia della materia solida sia di quella liquida, la reologia viene suddivisa in:

• Deformazione: si applica ai materiali più simili ai solidi:
• Scorrimento: riguarda invece quei materiali che, in natura, sono più simili ai liquidi.

Anche in ambito medico-sanitario, in particolare quando parliamo di disfagia e fragilità alimentari, la conoscenza della reologia degli alimenti è fondamentale. Ogni paziente disfagico infatti dovrebbe consumare pasti di consistenza omogenea dai precisi parametri reologici, definiti in collaborazione con il personale sanitario. Per questo motivo, i piatti finiti RistoSano presentano caratteristiche reologiche e organolettiche certe e costanti. Ciò poiché non subiscono variazioni di alcun tipo: preparazione e dosaggio degli ingredienti sono definiti e controllati mediante appositi sistemi elettronici.