Quanto incide il colore del cibo nella percezione del gusto?

Recenti studi dimostrano quanto la percezione visiva del colore di un alimento incida sul gusto. Ma che rapporto c’è fra cromìa e sapore del cibo? Perché è un concetto tanto importante anche in ambito sanitario?

Il colore del cibo influenza sensibilmente la nostra mente e le nostre scelte in ambito culinario. La percezione del gusto è un approccio multisensoriale in cui anche l’aspetto visivo ha un peso determinante. La vista infatti è un senso dominante, che ci consente di relazionarci agli oggetti che ci circondano (il cibo è fra questi), fornendoci informazioni indispensabili per valutazioni di diverso genere. La nostra mente associa a ogni colore sensazioni positive o negative a seconda del nostro vissuto e delle esperienze che ci legano all’una o all’altra cromìa. Per il cibo il principio non cambia, anzi. Recenti studi dimostrano quanto la percezione visiva del colore di un alimento, unita alla sua introduzione nel nostro corpo, crei una sorta di transfert delle emozioni suscitate dal colore stesso che influenza a sua volta il gusto dell’alimento. 

La cromìa è la primissima caratteristica che valutiamo di un alimento poiché ci colpisce immediatamente e ci aiuta a comprendere in pochi istanti la qualità di un prodotto, la sua cottura o la sua conservazione. Prima ancora di assaggiarlo avremo già una chiara idea del gusto che avrà, della consistenza, della freschezza… Inoltre il segnale visivo genera un effetto discriminatorio più potente degli altri sensi. Ad esempio, una bibita all’arancia ci sembrerà più o meno fresca e dissetante a seconda dell’intensità del tono di arancio. Infine i colori ci fanno percepire la differenza di sapori in maniera più marcata: se a una bevanda aggiungiamo dello zucchero ci accorgeremo di un aumento della sua dolcezza; se invece aggiungiamo lo stesso quantitativo di zucchero più colorante, la percezione di dolcezza verrà amplificata. 

Come detto, la vista è decisiva nella percezione del gusto di un alimento ma non è l’unico senso coinvolto. Anche l’olfatto svolge un ruolo fondamentale. Il profumo di un alimento concorre infatti a renderlo più o meno appetibile e le nostre papille gustative saranno tanto sollecitate quanto gli odori saranno di nostro gradimento.

Colori e profumi assumono una rilevanza ancora maggiore nei soggetti con fragilità alimentari. Dovendo assaporare cibi e bevande solamente in formato omogeneo, la cromìa dei piatti diventa decisiva per incrementarne l’appetibilità e favorire un’alimentazione equilibrata del paziente.