Nutrire con cura anche in presenza di disfagia: il progetto RistoSano®

Pubblichiamo la seconda parte di un estratto dal testo “Nutrire con cura. La trasformazione della cultura alimentare nel rispetto della tradizione” di Giovan Battista Varoli, pubblicato nel libro “A CENA IN RSA: NUTRIZIONE, GUSTO, CULTURA”, Maggioli Editore, a cura di Irene Bruno, Alessandro Meluzzi, Vincenzo Pedone, con Prefazione di Umberto Veronesi

Il progetto che stiamo portando avanti, denominato RistoSano^®, tende all’obiettivo di conciliare esigenze tecniche e sanitarie legate alla nutrizione, in particolar modo nel caso in cui siano presenti alcune fragilità alimentari (come la difficoltà di masticazione o di deglutizione), esigenze organizzative della distribuzione 24 ore su 24 e la fondamentale salvaguardia del piacere del mangiare, di un rapporto naturale e tradizionale col cibo. Il progetto attualmente si rivolge soprattutto alla problematica della disfagia nelle strutture socio-sanitarie. Per questo motivo le considerazioni che seguono sono riferite principalmente a tale ambito, anche se forse possono ricoprire una valenza più generale e trovare riscontri anche per il problema della disfagia in ambito familiare.

Come funziona il nostro sistema? In estrema sintesi: si parte da materie prime di qualità, preparazione di piatti secondo ricette tradizionali, cotti, disidratati, polverizzati, che vengono ricostituiti istantaneamente ad oltre 90°C, mediante specifiche attrezzature da cucina, fornite in comodato e installate nelle strutture in affiancamento alla cucina tradizionale. La notevole semplicità e sicurezza di utilizzo, anche da parte di personale non specializzato, la possibilità di avere una grande varietà di piatti e in maniera rapida, nonché la loro disponibilità 24 ore su 24, in quantità variabili a seconda delle necessità diverse e specifiche, rendono possibile una duttilità di servizio che permette agli operatori e alle strutture di adattarsi in maniera agevole alle singole specifiche esigenze. Ci si può liberare così dalla dipendenza da orari di distribuzione prefissati e dai lunghi tempi di preparazione, offrendo al tempo stesso un menù estremamente vario, piatti adeguati dal punto di vista nutrizionale, costanti dal punto di vista della qualità organolettica e della sicurezza reologica.

I piatti finali vengono realizzati a partire da materie prime di qualità certificata e totalmente naturali, senza additivi chimici, glutammato, grassi idrogenati, vegetali OGM, olio di palma.

Abbiamo sviluppato in questi anni, proprio con l’obiettivo di presentare una sempre maggiore varietà di offerta, una gamma di piatti che ricopre l’intera tipologia di fabbisogno quotidiano: vellutate di verdura, creme e brodi, paste frullate, pizze frullate, purè di verdura, omogeneizzati di carne e di pesce, piatti unici frullati e arricchiti con proteine, piatti della tradizione regionale italiana e piatti internazionali, dessert e piatti dolci (alcuni dei quali arricchiti con proteine), mousse di frutta.

Oltre alle pietanze per i pasti principali, proponiamo, per fornire un servizio completo rispetto alle esigenze quotidiane, anche bevande calde addensate per la colazione (come latte e biscotti, cappuccino e biscotti, tè e biscotti) e bevande fredde gelificate, sia con fruttosio che light. Sappiamo che l’idratazione necessita di una cura particolarmente attenta e scrupolosa, essendo assai difficile e rischioso, quando non impossibile, gestire l’assunzione di liquidi in caso di problemi di deglutizione medie e gravi: per tale motivo abbiamo elaborato una linea di prodotti gelificati, con densità varia e, grazie ai sistemi automatizzati, modificabile in base alle diverse esigenze, che rappresentano un’opzione innovativa rispetto alle bevande preconfezionate, la cui mono-densità immodificabile non risulta sempre adeguata, considerando i diversi gradi di disfagia.

Uno dei nostri principali obiettivi è di offrire un’ampia varietà di menù, per stimolare l’appetito anche grazie alla diversificazione e offrendo gusti riconoscibili, appetitosi e gradevoli. Per questo abbiamo sviluppato oltre novanta ricette e stiamo continuamente sperimentando nuovi piatti, in modo da permetterci non soltanto di pianificare menù settimanali, bisettimanali o mensili, con uno scrupoloso controllo e una condivisione precisa degli apporti nutrizionali, ma di offrire anche una rotazione continua, per evitare la monotonia e il rischio dell’inappetenza.

Sempre in quest’ottica prestiamo una forte attenzione alla percezione del pro­dotto finito: aspetto, forma e soprattutto colore, che giocano un ruolo centrale, rispetto al primo impatto che il cibo provoca in noi: alla sua appetibilità, alla sua riconoscibilità, alla sensazione “istintiva” che si tratti di un alimento sano oppure no. A partire da questa prospettiva, abbiamo valorizzato, per esempio, la connotazione cromatica delle singole pietanze con l’utilizzo adeguato e ben dosato di vegetali che evitino appunto la sensazione del “pappone” dal colore indefinito.

Il tenore di crescita e diffusione in questi ultimi anni sembra dimostrare che il sistema RistoSano^® sia in grado di rispondere a una domanda che non trovava riscontri analoghi e, se mi posso permettere, altrettanto adeguati, almeno come linea di tendenza rispetto alle specifiche esigenze del settore. Al di là di generiche considerazioni sull’esito positivo registrato presso grandi, medie e piccole strutture che potremmo citare – oltre 160 nell’anno 2014 – il mero dato numerico del consumo dei nostri prodotti RistoSano^® parla di una crescita esponenziale della diffusione e applicazione del sistema tra il 2010 e il 2016.

Senza paludarsi in considerazioni retoriche, credo che dal Simposio di Platone (estremizzando e prendendolo come archetipo e metafora del pensiero e delle pratiche occidentali) alle tradizioni festive popolari, dalla mera considerazione rispetto alla materialità del metabolismo corporeo e della sopravvivenza fisica alle raffinatezze del buon vivere conviviale, il cibo sia sempre stato e continuerà ad essere un riferimento cardinale rispetto alla gioia del pensare e alla gioia, alla concretezza del vivere, al bisogno dei corpi, al loro piacere nelle sue diverse manifestazioni, all’attrito con il tempo che fa crescere e che mette alla prova i corpi stessi, al confronto con la malattia e, in generale, con la nostra finitezza, con i nostri limiti.

Ecco perché pensare il cibo, ripensarlo, anche e forse soprattutto nelle situazioni di fragilità parziale o estrema, può diventare un modo umile e concreto di prendersi cura dell’altro, di essere responsabili nei confronti dell’altro e di noi stessi.