Conciliare le limitazioni sanitarie correlate alle patologie  con il piacere dell’alimentazione per l’anziano fragile

Le limitazioni alimentari legate al trattamento di una patologia o di un disturbo possono rendere il pasto meno saporito o escludere pietanze giudicate importanti e particolarmente piacevoli per l’ospite, che potrebbe percepire il cibo insipido o sviluppare rifiuto, per provocazione o inappetenza. Vedere alimenti appetenti consumati dagli altri commensali e saperli a sé negati può essere fonte di sconforto, ed è dunque importante prevenire il digiuno tramite la strutturazione di una dieta coerente col quadro sanitario ma altresì appagante, in un setting che ne stimoli il consumo sereno.

CASO:

Il reparto “Fabrizio de André” della struttura nella quale viene fatta l’osservazione che segue, è composto da anziani lucidi o con lieve demenza, non deambulanti. Due ospiti, curiosamente, compiono 100 anni la stessa settimana, che coincide con quella contenente l’Estate di San Martino, ricorrenza molto sentita nel paese della Casa di Riposo.

Nel reparto sono presenti, tra tutti, la signora Francesca che ha un importante diabete di tipo 1, la signora Lina (diverticolitica), Ester (allettata per frequente scarica diarroica in trattamento) ed il signor Italo (allergico alle fragole).

Viene organizzata una festa, con musica ed intrattenimento, invitando i familiari dei signori del reparto. Essi portano alcune vivande, ma viene sconsigliato di farle accedere alla struttura, poiché la pratica non è prevista dal regolamento dell’istituto. Durante la festa, i professionisti trovano comunque alimenti e bibite distribuite tra i signori, ed il controllo avviene in primis per i disfagici: il logopedista, supportato dal personale presente, verifica e corregge le consistenze di liquidi e solidi laddove necessario, per non incorrere in possibili ab-ingestis. Non c’è però il tempo per prevenire la somministrazione di alimenti sfavorevoli in quadri di diabete, diverticoli, allergie o quant’altre evidenze sanitarie siano a conoscenza dell’equipe. La signora Francesca riceve Coca Cola ed il “Cavallo di San Martino”, un dolce coperto di glassa e di caramelle a base di saccarosio; Lina viene trovata a consumare un kiwi dopo un piatto di pasta e fagioli (rispettivamente colmi di semi e di scorie). Ester ed Italo, invece, consumano abbondante yogurt alla fragola.

Immediatamente i familiari vengono convocati per contenere il proprio comportamento, ed addestrati a non somministrare alimenti che scompensino i problemi clinici degli ospiti, per non incorrere in sofferenze secondarie all’assunzione di quanto proibito che limiti il benessere e la serenità di un pasto corretto.

Questa direttiva, in principio sottovalutata ed anche vagamente derisa, si rivelerà rigida nell’immediato futuro: dopo la festa, gli ospiti con diabete si presentano in quadro di scompenso con sintomi quali nausea, soporosità, stato confusionale, mentre i diverticolitici sono risultati affetti da rettorragia; si sono verificate oltretutto reazioni allergie, fortunatamente con effetti lievi, ed incremento delle scariche diarroiche. Si è creato, nel reparto, un immediato incremento del carico assistenziale e sanitario, con un numero elevato di disidratazioni che fanno conseguire fleboclisi. Nei 2 giorni successivi, l’incremento del malessere degli ospiti ha fatto emergere inappetenza, rifiuto del pasto o incapacità a mangiare per scarsa vigilanza.

Una volta ristabilita una situazione generale in compenso, alcuni ospiti (come appunto Francesca, Ester, Italo e Lina) hanno prolungato il proprio digiuno ritenendo gli alimenti correttamente proposti come insipidi.

IPOTESI DI SOLUZIONE E TRAINING RIABILITATIVO:

L’episodio narrato fa riflettere sul fatto che, laddove vi sia una limitazione sanitaria riguardante l’alimentazione (es. diabete, diverticoli, allergie o intolleranze ecc.) non può esistere la “concessione” dell’alimento negato, ma esso deve essere pensato sia per soddisfare i gusti che per prevenire le complicazioni legate alla patologia.

La soddisfazione che può derivare dal momentaneo piacere della vivanda vietata è un guadagno minore rispetto al malessere che ne deriva, nonché causare successivo rifiuto verso le pietanze concesse poiché considerate meno gustose. È necessario costruire una dieta che garantisca la salute dell’ospite ed appaghi comunque l’aspettativa, proponendo strategie che possono essere suggerite, a seconda del caso, come sotto riportato.

• Diabete: le indicazioni variano secondariamente al tipo di diabete, a sesso età ed attività fisica ed all’efficacia della terapia in corso. In ogni caso, regole passepartout consigliano la limitazione dei carboidrati privilegiando la scelta di carboidrati complessi, cereali e farine integrali rispetto a farine raffinate ed evitando gli zuccheri semplici) e l’assunzione di una buona idratazione. Nell’anziano inappetente, in particolare, è possibile fornire pietanze dolcificate con prodotti che non incrementino la glicemia (es. Stevia), o specificamente destinati a pazienti diabetici;
• Diverticolite: quando l’ospite con diverticoli esige pietanze contenenti scorie, esse sono difficilmente “trattabili” in modo da rendere l’alimento privo delle componenti che possono insediarsi dell’intestino. Laddove possibile, però, è lecito intervenire. Alcuni esempi possono essere la frutta e la verdura nella quale sia rimovibile la componente della scorza e dei semi, come ad esempio i kiwi, i pomodori ed i peperoni.
• Disfagia: per gli ospiti che soffrono di disfagia e presbifagia è necessario evitare naturalmente alimenti con granulometrie e consistenze che possono provocare soffocamento o polmonite ab ingestis.  In particolare per quanto riguarda eventi occasionali sono a disposizione, mediante apposite macchine calibrate, una serie di alimenti sicuri dal punto di vista reologico e nutrizionale, ma al tempo stesso estremamente gratificanti dal punto di vista organolettico (zabaione, torta di mele, mousse al cioccolato, mousse al caffè, crema all’uovo etc.). 
• Altre patologie: in casi di obesità, è possibile ricorrere alle strategie riportate per il diabete. Anche nella celiachia esistono svariati prodotti specifici, come per altre intolleranze quali del lattosio. In presenza di qualsiasi patologia (allergie specifiche, diarrea ostinata ecc.) il medico può indicare, in collaborazione col dietista, le concessioni più opportune.

Tramite l’applicazione dei metodi suggeriti sulla base del singolo disturbo, gli ospiti del Reparto “Fabrizio de Andrè” sono tornati ad apprezzare la dieta, grazie soprattutto ai compromessi raggiunti atti a gratificare il pasto ed accentuarne l’edonismo. Non sono più insorti digiuni conseguenti alla mancata accettazione delle portate, né scompensi patologici. Nella festa successiva i familiari si sono dimostrati attenti nel preparare o acquistare i medesimi cibi graditi all’assistito, ma nella veste derivata dalle componenti dannose (es. pandoro per diabetici, frutta a pezzi di sola polpa, biscotti di riso ecc.).

CONCLUSIONI

L’anziano può avere delle limitazioni dietetiche legate a patologie quali il diabete, l’obesità, la presenza di diverticoli, allergie ed intolleranze alimentari ecc. sviluppando rifiuto del pasto secondario al malessere derivante dalle complicanze ad esse legate. È molto importante non somministrare alimenti che scompensino i problemi clinici degli ospiti, per non incorrere in sofferenze secondarie all’assunzione di quanto proibito che limiti il benessere e la serenità di un pasto corretto. L’anziano può sviluppare altresì inappetenza, percependo la negazione di alcune vivande per sé gustose.

Alla luce di ciò è necessario costruire un dieta che garantisca la salute dell’ospite ed appaghi comunque la sua aspettativa, proponendo strategie quali la dolcificazione  con prodotti che non incrementino la glicemia nel diabete e nel sovrappeso, o privando l’alimento  delle scorie per il diverticolitico o garantendo alimenti a consistenza modificata adeguata per i pazienti disfagici.