Il piacere del cibo: tra valore nutrizionale e valore edonistico

Il consumo di cibi e bevande non è dettato solo da scopi nutrizionali, fisiologici e metabolici bensì da una ricerca di piacere, armonia e benessere psico-fisico. Oltre a un valore nutrizionale, il cibo ha un valore edonistico.

Un’esperienza sensoriale dalla grande valenza emotiva, che procura piacere,  armonia e benessere psico-fisico. Come ben sappiamo, mangiare non è semplicemente un atto dettato da scopi nutrizionali, fisiologici e metabolici bensì un aspetto fondamentale del nostro stile di vita. Nelle scelte alimentari  che compiamo ogni giorno entrano in gioco forze di cui non siamo del tutto consapevoli: forze psicologiche, culturali e sociali. L’uomo non mangia grassi, zuccheri, proteine o vitamine, ma alimenti di cui ha imparato a conoscere e apprezzare il gusto e l’aroma (Del Toma, 2000). 

Tuttavia il rapporto di piacere e cibo può venir meno in molti casi, soprattutto in presenza di fragilità alimentari. Mission di chi si occupa di ristorazione sanitaria è fare in modo di garantire sia il valore nutrizionale del cibo sia il valore edonistico, ossia tutto ciò che appartiene a quella sfera più emotiva. Per definire l’alimentazione esistono infatti almeno due teorie: teoria del valore di riferimento e teoria degli incentivi. Se la prima è prettamente basata sull’aspetto nutritivo, in quanto sostiene che l’uomo è spinto a consumare cibo al fine di compensare un deficit energetico che tende quotidianamente a esaurirsi, la teoria degli incentivi è legata al piacere che il cibo provoca in noi. Secondo questa teoria infatti gli uomini sono spinti a mangiare, in condizioni normali, non da un deficit energetico, ma dall’anticipazione degli effetti piacevoli del cibo. Secondo tale teoria, la fame è solo uno dei motivi per i quali mangiamo.

Dopo tali premesse possiamo affermare che ogni alimento stimola in noi delle risposte nervose più o meno intense che determinano effetti positivi sul nostro organismo quali sedazione di stati d’ansia, sensazione di piacere e supporto antidepressivo. Ma il cibo in sé non è l’unico l’elemento che può stimolarci emozioni e influire sul nostro stato d’animo. Esistono una serie di caratteristiche di un piatto a cui spesso non facciamo caso ma che in realtà influiscono in maniera decisiva sulla sua appetibilità, sul piacere di consumarlo e sull’emozione che può generare in noi (es. profumo, colore e accostamento degli alimenti nel piatto). Tendiamo spesso a pensare erroneamente che l’esperienza gustativa abbia origine unicamente nella nostra bocca e ci concentriamo solo su quelle sensazioni avvertite da lingua e palato. Ma così non è! Nella percezione del gusto intervengono in maniera decisiva tanti altri stimoli sensoriali, come ad esempio quelli legati alla vista, al colore degli alimenti. In tal senso preservare il colore degli alimenti, anche quando questi vengono consumati in forma omogeneizzata, è fondamentale per stimolare l’appetito nei pazienti disfagici, così da rendere il momento del pasto piacevole e ricercato durante l’arco della giornata, contribuendo all’apporto di tutti gli elementi nutrizionali, fondamentali nei pazienti con fragilità alimentari.