Alimentazione e Disfagia: un Nuovo Standard per la Sicurezza con la UNI 11941

La disfagia, una condizione che compromette la capacità di deglutire, è un problema che interessa milioni di persone in Italia, soprattutto nelle fasce più fragili della popolazione, come gli anziani. Oggi, la nutrizione di questi soggetti richiede un’attenzione particolare non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche in termini di sicurezza rispetto alle corrette consistenze di alimenti e bevande.

In risposta a questa esigenza, è stata pubblicata la norma UNI 11941: “Linee guida per la determinazione delle consistenze di alimenti e bevande destinati ai soggetti disfagici”. Questo documento, sviluppato dalla sottocommissione SC 56 “Ristorazione fuori casa”, rappresenta un significativo passo avanti per garantire che alimenti e bevande serviti a persone con disfagia abbiano le giuste consistenze e siano sicuri da consumare.

La UNI 11941 si basa sugli standard IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), che dal 2013 lavora per sviluppare una terminologia universale e standardizzata per classificare cibi modificati e liquidi addensati. Grazie a questa norma, la gestione della disfagia potrà essere più semplice, sicura e riproducibile in una vasta gamma di contesti: ospedali, case di cura, strutture scolastiche e domestiche.

Cosa cambia con la UNI 11941?

• Classificazione delle consistenze: la norma definisce tre livelli di consistenza per cibi e bevande – da moderatamente denso a molto denso – in modo da adattarsi ai diversi gradi di disfagia e garantire la sicurezza nella deglutizione.
• Sicurezza e omogeneità: Grazie a una misurazione precisa e riproducibile, la norma riduce i rischi legati alla preparazione manuale degli alimenti, come la presenza di grumi o consistenze errate.
• Utilità pratica: la norma può essere adottata da enti pubblici e privati per standardizzare i capitolati di gara e migliorare la qualità della ristorazione collettiva. Questo garantisce che anche nei contesti più complessi, la sicurezza alimentare resti prioritaria.

La UNI 11941 non è solo uno strumento tecnico, ma un supporto concreto per la ristorazione di qualità, offrendo soluzioni utili per migliorare la vita delle persone affette da disfagia.