Les solutions
Les solutions pour répondre au problème de la dysphagie et des fragilités alimentaires sont multiples.
Parmi elles, mentionnons la cuisine traditionnelle et les plats mixés prêts à l’emploi.
Dans le but de maintenir les coûts sous contrôle, tout en gardant la production de repas spéciaux mixés dans le cadre d’une chaîne logistique et économique de restauration traditionnelle, la solution généralement utilisée est celle de la cuisine traditionnelle mixée: après la préparation et la cuisson des aliments selon les menus traditionnels, la nourriture est écrasée et portée à un niveau convenable d’homogénéisation, en utilisant des homogénéisateurs appropriés ou, le plus souvent, des mélangeurs de grande taille et puissance qui, avec une opération prolongée dans le temps, permettent d’obtenir un produit plus ou moins homogène.
Les problématiques de la solution traditionnelle sont essentiellement qualitatives, liées en particulier à la variabilité des menus en phase de mise en œuvre et la difficulté conséquente à garantir une caractéristique rhéologique et organoleptique des plats, constante et fiable avec l’absence totale de grumeaux et masses solides dans les préparations.
Comme solution alternative à la cuisine traditionnelle mixée, il y a la possibilité d’utiliser des plats prêts commercialisés comme aliment spécial pour la dysphagie ou comme simple plat mixé ou flan, proposé comme solution générique au problème
Si cette solution a l’avantage, en particulier pour les produits spéciaux autorisés par le Ministère en tant que tels, d’assurer adéquation et cohérence du point de vue rhéologique, elle présente également d’importants problèmes parmi lesquels:
- coût très élevé du produit par rapport à la cuisine traditionnelle
- difficultés logistiques et organisationnelles dans la gestion du produit
- difficultés à intégrer l’utilisation pratique de ces produits dans la gestion de la cuisine
- manque de variété des recettes pour la composition de menus variés
- mauvaise qualité organoleptique du produit
- impact environnemental significatif en raison des emballages et des confections mono-portion.
Chacune des deux solutions présente différents avantages et inconvénients et donc ne résout pas totalement la problématique des régimes spéciaux pour la dysphagie.
La solution io sano® combine les avantages des deux options mentionnées. Elle est une solution complète à l’égard des divers objectifs: sécurité et constance rhéologique, qualité organoleptique, souplesse d’utilisation et intégration dans la cuisine, réduction des coûts directs et indirects.