Disfagia: come garantire una dieta adeguata e sicura ai pazienti disfagici

Una dieta equilibrata dal punto di vista calorico e nutrizionale e ricca di nutrienti è importante per tutti, ma ancor di più lo è per i pazienti disfagici, i quali sono spesso soggetti a rischio di sarcopenia, perdita di peso eccessiva e scarsa idratazione. 

Pazienti disfagici: difficoltà ad alimentarsi

Essere disfagici significa avere difficoltà nella deglutizione. Questo disturbo implica diversi rischi, come ad esempio senso di soffocamento, episodi di asfissia o, a lungo andare, la polmonite ab ingestis, provocata dall’ingresso del bolo nell’albero bronchiale. Allo stesso tempo, la paura per questi rischi può portare a una scarsa alimentazione e idratazione. Tuttavia, seguendo le indicazioni dei medici specialisti e assumendo alimenti sicuri e di alta qualità, è possibile alimentarsi adeguatamente e in modo sicuro, senza perdere il piacere del cibo.

L’alimentazione naturale per bocca prevede una valutazione del grado di autonomia del paziente da parte di dottori, ma anche una particolare attenzione alla consistenza degli alimenti, i quali vengono manipolati per definire il grado di coesione e di viscosità così come il volume del bolo senza compromettere l’appetibilità.

La classificazione degli alimenti

Schematicamente, gli alimenti possono essere classificati secondo la propria consistenza in alcune categorie:

• Liquidi senza scorie: non necessitano di preparazione orale, ma in alcune patologie la loro assunzione può essere controindicata (ad esempio, acqua, thè, tisane senza zucchero).
• Liquidi con scorie: non necessitano di preparazione orale, ma se aspirati hanno effetti infiammatori maggiori sull’apparato broncopolmonare e sono quindi da evitare in caso di rischio di aspirazione (ad esempio, succo di frutta, latte, brodo vegetale).
• Semiliquidi: necessitano di una modesta preparazione orale in cui non viene implicata la masticazione (ad esempio, gelato, passati di verdura, omogeneizzati, yogurt).
• Semisolidi: necessitano di una preparazione orale poco più impegnativa dei cibi semiliquidi, ma non implicano comunque la masticazione (ad esempio, polenta, creme e passati densi, formaggi cremosi, budini, mousse).
• Solidi: richiedono un’efficiente, accurata, attenta e prolungata preparazione orale con il coinvolgimento della componente masticatoria. Se utilizzati nella dieta di un paziente con disfagia, essi devono essere resi morbidi, omogenei e compatti (ad esempio: gnocchi di patate, pasta ben cotta, uova sode, pesce, verdure cotte non filacciose, crescenza, ricotta, banane, pere).

 Gli additivi: cosa sono e a cosa servono

Gli additivi sono sostanze che vengono aggiunte al fine di modificare le consistenze degli alimenti previsti dal piano dietetico individuale. Si tratta di addensanti, diluenti e lubrificanti che vengono integrati negli alimenti con lo scopo di favorire il processo di deglutizione.

La consistenza dei cibi per pazienti disfagici 

Dunque, gli additivi vengono usati per modificare la consistenza dei cibi. In questo modo, il paziente disfagico riesce ad alimentarsi per bocca con una dieta a consistenza semisolida e semiliquida e a mangiare così tutti quegli alimenti che altrimenti sarebbero proibiti.

Attenzione però alle modifiche delle consistenze fatte senza una precisa conoscenza delle quantità di addensanti da usare: si corre il rischio di peggiorare l’aspetto, la reologia e l’assorbimento degli alimenti, rendendoli inadeguati alla nutrizione del disfagico.

Per questo motivo sono preferibili cibi pronti: reologicamente costanti e adeguati al tipo di disfagia, poco voluminosi e con giusto apporto calorico- proteico. In questo modo non si corre il rischio di sbagliare durante la fase di manipolazione del cibo e si garantisce un pasto sicuro, adeguato dal punto di vista nutritivo e appetibile.

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Fonte: IOSANO
Editor: Giulia Macrì