Costanza reologica
L’omogeneità degli alimenti adeguati a pazienti disfagici deve essere conforme a tutti i parametri reologici definiti in collaborazione con i logopedisti, i medici che conoscono nel dettaglio le patologie specifiche e il grado di difficoltà degli ospiti e pazienti e deve essere assolutamente certa, stabile e costante nel tempo rispetto a tali parametri.
Sulla base delle rilevazioni effettuate nell’ambito degli audit e in particolare dello studio comparativo, possiamo affermare che la soluzione tradizionale dei piatti frullati in cucina presenta una forte variabilità per ciò che riguarda omogeneità, consistenza, viscosità, adesività a causa della natura stessa degli alimenti, della difficoltà di predefinire in modo certo e con risultati costanti dosi e procedure di preparazione. Tutto può causare rischi legati all’assunzione del cibo frullato ed evidenzia la difficoltà di rispondere in modo adeguato e sicuro alla problematica.
Viceversa i piatti finiti RistoSano®, una volta approvati e testati dai responsabili logopedisti e nutrizionisti dell’Ente, presentano caratteristiche reologiche e organolettiche certe e costanti: non subiscono variazioni, dal momento che la loro preparazione e il dosaggio degli ingredienti sono definiti e controllati mediante appositi sistemi elettronici.
Di seguito vi forniamo uno schema di raffronto sintetico, estratto dallo studio comparativo, dal quale si possono evincere elementi di valutazione reologica. Il raffronto è stato effettuato a seguito di un numero elevatissimo e quotidiano di rilevazioni, realizzate mediante strumenti professionali e calibrati e sulla base di procedure condivise.
- Consistenza: distanza percorsa su consistometro di Bostwich
- Viscosità: tempo di passaggio in imbuto calibrato
- Granulometria: quantità trattenuta da colini calibrati
- Omogeneità: assenza o presenza di grumi e di doppia fase
- Adesività: quantità adesa ad un mestolo calibrato
I risultati di seguito sintetizzati sono riferiti a valori ottimali individuati in modo approfondito per ciascuno dei parametri reologici da parte dei logopedisti dell’Ente in sessioni dedicate, precedenti la fase di rilevazione dei dati.
| Piatto | Rilevazioni | Grumi | in % | Doppia/fase | in % | Consistenza* | Viscosità* | Adesività* | Granulometria* |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| RistoSano® | 60 | 1 | 1,7% | 1 | 1,7% | 7% | 5% | 6% | 5% |
| Tradizionale | 39 | 21 | 54% | 9 | 23% | 50% | 25% | 30% | 45% |
*variabilità rispetto al parametro ottimale