Ha preso ufficialmente il via un progetto a cui teniamo molto.
In collaborazione con CAST Alimenti – Italian Institute of Culinary Arts & Hospitality, una delle più autorevoli scuole italiane di alta formazione gastronomica, prende avvio un percorso annuale di studio, ricerca e innovazione dedicato al mondo dell’alimentazione per persone con disfagia.
Il progetto coinvolgerà un gruppo di allievi selezionati di CAST in un’esperienza formativa altamente specialistica, finalizzata ad approfondire il rapporto tra sicurezza clinica, qualità nutrizionale e valore gastronomico nell’ambito delle alimentazioni a consistenza modificata.
Un percorso annuale tra CAST e IO SANO
Il progetto si svilupperà nell’arco di dodici mesi attraverso incontri formativi presso le sedi di CAST Alimenti e IO SANO – General Beverage, alternando momenti teorici, laboratori pratici, sessioni di analisi sensoriale, approfondimenti tecnici sulle consistenze e sviluppo di nuove ricette.
L’obiettivo è ambizioso ma molto concreto: migliorare costantemente le ricette già esistenti e svilupparne di nuove, partendo dalla grande tradizione gastronomica italiana e dalle eccellenze territoriali, affinché anche le persone con disfagia possano vivere un’esperienza alimentare non solo sicura, ma autenticamente appagante dal punto di vista sensoriale e relazionale.
Per IO SANO, infatti, nutrizione clinica e qualità gastronomica non sono elementi separati, ma parti di una stessa visione: garantire sicurezza senza rinunciare al gusto, alla dignità del pasto e al piacere della convivialità.
Formazione, ricerca e innovazione gastronomica
Nel corso del progetto gli allievi avranno l’opportunità di approfondire le tecnologie originali IO SANO, ideate e sviluppate in oltre venti anni di ricerca e sviluppo per garantire sicurezza reologica, adeguatezza nutrizionale e piacere del gusto alle persone fragili, con particolare attenzione ai pazienti affetti da disfagia.
Particolare attenzione sarà dedicata allo studio delle consistenze alimentari secondo il framework internazionale IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), alle tecniche di preparazione di piatti a consistenza modificata e alla valutazione delle caratteristiche sensoriali dei prodotti.
Il percorso prevede inoltre un vero e proprio laboratorio di sviluppo culinario: nuove ricette verranno elaborate, testate, corrette e validate attraverso panel di assaggio multidisciplinari che coinvolgeranno chef, tecnologi alimentari, professionisti sanitari e, ove possibile, persone con fragilità alimentari.
Tra le attività previste vi saranno:
• sviluppo di nuove ricette regionali italiane adattate alla disfagia;
• valutazione sensoriale di ricette già in uso;
• confronto tra preparazioni tradizionali e versioni a consistenza modificata;
• classificazione delle consistenze secondo framework IDDSI;
• definizione di schede tecniche e standard qualitativi per garantire riproducibilità, sicurezza e qualità gastronomica.
Il coordinamento dello Chef Nicola Michieletto
Il coordinamento del progetto è affidato allo Chef Nicola Michieletto, che accompagnerà gli allievi in un percorso di confronto continuo tra tradizione culinaria, innovazione tecnologica e sensibilità verso le fragilità alimentari.
L’obiettivo non è semplicemente “adattare” dei piatti, ma ripensare il concetto stesso di cucina inclusiva, dimostrando che anche nell’ambito dell’alimentazione clinica è possibile ricercare eccellenza gastronomica, identità territoriale e valore emozionale del cibo.
Una visione condivisa
Questa collaborazione rappresenta qualcosa di molto importante.
Da una parte la missione di IO SANO, che con la propria soluzione intende armonizzare sicurezza clinica e alto livello gastronomico; dall’altra l’interesse di CAST e dei suoi chef verso una cucina sempre più inclusiva, innovativa e attenta ai bisogni delle persone più fragili.
Perché crediamo che grande cucina, tradizione e innovazione possano e debbano incontrarsi per il benessere globale della Persona fragile
