Per distinguere la maggior parte dei sapori, il cervello ha bisogno di informazioni provenienti sia dall’olfatto sia dal gusto. Queste sensazioni vengono comunicate a diverse aree del cervello dai recettori nel naso e nella bocca.
Le papille gustative sulla lingua identificano il gusto, mentre i recettori olfattivi nel naso riconoscono l’odore. Entrambe le sensazioni vengono comunicate al cervello, che integra le informazioni olfattive e gustative in modo che i sapori possano essere riconosciuti, apprezzati e ricordati.
Alcuni gusti, come salato, amaro, dolce e acido, possono essere riconosciuti senza il senso dell’olfatto. Tuttavia, i sapori più complessi (es. il lampone) richiedono sia gusto che olfatto per essere riconosciuti.
Olfatto e gusto sono quindi sensi strettamente correlati.
La disgeusia è un disturbo caratterizzato dalla distorsione o dall’indebolimento del senso del gusto.
L’anosmia è la perdita completa dell’olfatto.
L’iposmia è la perdita parziale dell’olfatto.
La maggior parte delle persone con anosmia può gustare le sostanze salate, dolci, acide e amare, ma non riesce a differenziare i sapori specifici. La capacità di distinguere i sapori, in realtà dipende dall’olfatto, non dai recettori gustativi sulla lingua; pertanto, chi è affetto da anosmia spesso lamenta di aver perso il senso del gusto e di non godersi i cibi.
Perdita del gusto (disgeusia) e dell’olfatto (anosmia) raramente sono letali. Eppure, questi disturbi possono essere frustanti poiché influiscono sulla possibilità di godersi cibi e bevande e apprezzare aromi piacevoli rendendo non apprezzabile il cibo.
POSSIBILI CAUSE DI DISGESIA, ANSOMIA, IPOSMIA
L’alterata o ridotta capacità di percepire e distinguere i sapori e odori può avere diverse cause. Tali disturbi possono essere di natura primaria (patologie ORL) o secondarie ad altre patologie. Tra le cause più frequenti dei disturbi del gusto e dell’olfatto vi sono l’età e le malattie neurologiche come il morbo di Parkinson, la malattia di Alzheimer, l’ictus e la sclerosi multipla.
Dopo i 50 anni, la capacità di percepire gusti e odori inizia gradualmente a ridursi. Le mucose che rivestono il naso diventano più sottili e più secche e i nervi coinvolti nell’olfatto si deteriorano. Le persone anziane riescono, comunque, a sentire gli odori forti, ma hanno difficoltà con quelli tenui.
Con l’età scende anche il numero di papille gustative e quelle rimaste diventano meno sensibili. Questi cambiamenti tendono a ridurre la capacità di percepire dolce e salato più che la capacità di percepire acido e amaro; pertanto molti cibi iniziano a sembrare più amari.
Poiché olfatto e gusto si riducono con l’età, molti cibi sembrano insipidi. La bocca tende a essere secca più frequentemente, riducendo ulteriormente la capacità di percepire gusti e odori. Inoltre, molte persone anziane sono affette da una malattia neurologica, assumendo farmaci che contribuiscono alla secchezza delle fauci. A causa di questi cambiamenti, le persone anziane possono mangiare meno poiché la capacità di percepire gusti e odori si riduce con l’età, e quindi possono rischiare la denutrizione.
I pazienti anziani sono percentualmente i più colpiti da patologie neurologiche come Parkinson, Alzheimer e ictus; queste patologie neurologiche hanno come sintomo frequente l’incapacità di deglutire correttamente, impedendo il normale transito del cibo dalla bocca allo stomaco per alterato riflesso deglutitorio.
Disgeusia e anosmia abbinate alla difficoltà di deglutire, fanno sì che questi pazienti potrebbero non ottenere l’apporto nutritivo necessario, andando incontro a gravi stati di denutrizione. È pertanto necessario intervenire con il supporto di alimenti bilanciati o addizionati con proteine per compensare il mancato apporto nutritivo causato da questi disturbi.
